Høy risiko. Brukes i spekemat og pålegg mot bakterievekst (botulisme) og for rødfargen. Mengden som er tillatt, er vurdert som trygg for nitritten i seg selv (EFSA 2017), men den kan danne nitrosaminer i kroppen og i maten. IARC klassifiserer nitritt/nitrat under forhold som gir nitrosering som «sannsynlig kreftfremkallende» (gruppe 2A), og EFSA (2023) mener nitrosaminer i mat gir grunn til bekymring.